заливная рыба fusion

[sab123]

С тех пор, как я обзавелся филеечным ножом, я покупаю целого сома, филеи жарю, а голову и хребет - на уху. Уха получается густая, в холодильнике твердеет, и меня давно занимала идея попробовать сделать из этого бульона заливную рыбу. И наконец-то я ее осуществил.

Бульон сделал без картошки, процедил, залили им рыбу, и охладил. Я сделал один поддон с жареной рыбой, второй - с вареной, из кусков, оставшихся у головы. В-общем и целом получилось очень даже мило, по крайней мере жареный вариант (второй поддон еще не пробовал). В бульон я тоже насыпал приправы cajun, так что вышел полнейший фьюжн - заливной cajun blackened catfish. Довольно прикольно, что еда получается с одной стороны холодная по температуре, с другой стороны теплая от перца.

Что вышло не очень удачно -заливка получилась жидковатой. Я сначала думал, что оно совсем не застыло, но нет, застыло, только мягко, трясется. Не очень понятно, почему. Может, я мало варил, чуть меньше часа, и надо варить дольше. Сом делается гораздо липче по мере варки. Или может дело в том, что обычно я варю с картошкой, объем для воды остается меньше, и потому полчется больше сома на единицу воды.

И, конечно, красивость не по самым высоким стандартам. Филей очень удобно есть, но выглядит не так красиво как рыба целиком, которую есть неудобно. Ну, и в заливке продолжают плавать кусочки приправы, отчего она выглядит мутной. Я не знаю, может можно как-то процедить через многослойную марлю, чтобы от них избавиться.

Comments

[chapai]

slow cooker и очень аккуратно слить. За ночь бульон получается как раз вывареный хорошо но не переваренный. И желатин рыбий как раз вываривается, да и птичий тоже. Ну коренья всякие, да, букет гарни. Специи небось можно сразу в марлю класть.

Или не трахать мозг и взять желирующий агент.

[crapulous]

Желатин-то slow cooker весь выварит, а вкус рыба и бульон от него не потеряют?

[chapai]

как по мне, так нормально.
я сначала варю кости и прочие остатки, а кусочки филе в последний момент, отдельно или подварить чуть чуть, или просто паровые.

Два режима - один почти кипятит, второй изрядно греет но без кипения. Соотвественно второй. И все плавающее осядет за это время.
опять же супы из куркостей делать удобно.

как раз какими-то хрящами/хвостами и костьми закупился говяжьими - попробую холодец сделать.

Дв, чуть не забыл. если варить излишне долго, дольше какого то предела - то оно вываривает нечто, и уж совсем студенистое получается. Если в чистом виде есть - съедобно, но потом пить хочется.
Так что в зависимости от рыбы, надо время подгонять. Я пользуюсь в основном морской а она дольше тянет - кости у нее крепче.

[crapulous]

Спасибо. С курицей и говядиной проблем как раз нет, а вот рыба теряет вкус при любом удобном случае, стоит ее перегреть или передержать.

[chapai]

так в заливном вкуса особого нет, он вкусом субтилен но нажорист.
Разве что сварить легкий бульон,поймасть вкус на пике, и сразу желатином схватить или лучше агар-агаром.

Это же не суп. Суп рыбий так делать не стоит, во всяком случае не ночь.

[crapulous]

Для рыбного супа и полчаса - уже много.

в этом-то и проблема рыбного заливного. Хотя задача простая - получить от рыбного блюда рыбный же вкус, но без лишних телодвижений.

[chapai]

а какие варианты естественной экстракции? только варить но долго. Можно бы температуру еще понизить - не знаю, скажем латром или поглядетькак тами регулируют - небось, бездельники, две спирали ставят вместо тиристора.

[crapulous]

Только сварить отдельно "правильный" бульон, а потом все смешать.

[chapai]

С такими запросами - взять сювид.
Или его сделать из NEC-вского регулятора, их сейчас полно у китайцев, реплик, как раз на приличную мощу.

[crapulous]

Задача же не от рыбы вкуса добиться - с этим все в порядке, а от бульона, который потом застынет. Тут или "жульничать", добавляя желирующий агент, или варить отдельно бульон для вкуса. Надо с медленноваркой поэкспериментировать, может она даст как раз то, что надо.

[chapai]

ну я о том и говорю - варить точно при такой температуре, которая вкус не разрушит, пусть и долго. Наверняка есть граница.
И никаких контактов со сталью.

Для тонкостей сювид самое то, правда не знаю умеют ли они бесконечно долго (хотя какие к тому препятствия?).
Есть погружные, дешевые, монопрайс как раз присылала рекламку - но опять таки надо их щщупать.

Для себя бы я переделал обычный слоукукер с точным терморегулятором, нагрузка по сути резистор, самое то.

>Тут или "жульничать", добавляя желирующий агент,
не вижу жульничества.

[chapai]

вообще можно придумать совсем простое - взять гранулированный рыбыий бульон для мисосупа, японский, kelp, три-пять минут, агар-агаром и загустить.
и с морской рыбой сделать. Должно быть быстро и прикольно.
вкуса в японском супе же хватает всем, даже тонкости находят.

[crapulous]

Довольно оригинальное решение.