еще одна координата вкуса

[sab123]

Я догадался про еще одну координату вкуса (помимо горькое-соленое и сладкое-кислое): кислое-танины, или другими словами, кислое-вящущее. Думал о том, как в красном сухом вине со временем танины преврящаются в этакую бархатистость, и вспомнил про чай с лимоном. В него как только кладешь лимон, то вяжущие танины из чая напрочь перестают ощущаться. Видимо, тот же самый эффект. А потом кладешь сахар, и он компенсирует кислоту. Вот, наверное, и в вине происходит аналогичный трехсторонний баланс кислоты, танинов, и сахара, только еще и с более долгой реакцией.

Comments

[alll]

Вроде есть ещё "умами" - типа как у мяса.

[sab123]

Про него я не уверен. Он, типа, должен содержаться в моноглютанате натрия, и я ради этого специально купил баночку MSG и пытался его добавлять в еду, но вообще никакой разницы не заметил. С другой стороны, в помидорах (но не всех) действительно есть что-то этакое сложное к выражению, но особенное и воспринимаемое в ощущениях. Но вообще, наверное, есть полно вкусов, не сводящимся к горькое-соленое-кислое-сладкое. Вот, например, вкус жира. Или того же разного мяса - он не аромат, а именно вкус. Те же танины, свежие и отстоявшиеся в вине.

[alll]

Ну вот несолёное варёное мясо (или тот же бульон) - оно же не сладкое, не кислое, не горькое и не солёное. Но вкус у него определённо есть. "Моноглютамат натрия" - это фактически натриевая соль аминокислоты (глютамата). Внезапно мясо - это большей частью белки, а белки внезапно же - это полимеры, составленные из аминокислот и при тепловой обработке они частично на эти аминокислоты разваливаются (в том числе и на глютамат).

[sab123]

Ну да, у бульона вкус есть, а у MSG в виде белого порошка - как-то незаметно. Вообще есть отчетливые вкусы у специй. Ну вот острый, перечный - это же явно вкус, а не аромат (хотя у собственно перца есть и аромат тоже). Потом есть вкус кумина, на который я просто кИдаюсь. Кориандра. Мускатного ореха. Они все ни сладкие ни горькие ни кислые ни соленые. Хотя я могу допустить, что в кумине и кориандре есть умами, и потому с ними бульон гораздо вкуснее и дает ощущение большей наваристости. Кинза, опять же, у которой есть вкус этакой свежести (отдаленно похожий на мяту, но другой).