серое мясо

[sab123]

Прочитал в журнале, отчего фарш делается серым: при отсутствии доступа воздуха. В свое время целофан стал использоваться для упаковки мяса потому что он пропускал кислород, но не пропускал влагу. Получается, что и нынче полиэтилен - тоже, что-ли? Кто бы мог подумать. О, нашел:

downloads.hindawi.com/journals/ijps/2012/302029.pdf

Оказывается, для мяса используют не полиэтилен, а поливинилхлорид.

Но это объясняет почему внутри большой кучи фарша из Костко внутри мясо серое - к нему не добирается воздух через наружные слои мяса. Пишут, что в-остальном оно не теряет съедобности.

Comments

[kostya_moskowit]

Делается серым? То есть изначально оно не серое? Современные технологии просто из мяса вытягивают почти всю кровь, так как она теперь ценный источник белка, а то, что не имеет крови конечно изначально серое.

Я тут ознакомился с развернутым мнением по поводу нынешних технологий мясопереработки. К своему ужасу.

https://burckina-new.livejournal.com/968424.html

[sab123]

Красное в мясе - не кровь, а мышечные волокна. Точно так же как "кровь" в бифштексе "с кровью" - тоже не кровь.

Кстати, кровь - классная штука. Больше всего мне понравилась по-китайски, когда в утиную кровь добавляют специи и льют в горячий бульон. Она делается этакими шариками желатинообразной консистенции. Вариант каши с кровью (овсянки в английском варианте, риса в китайском) тоже идет очень мило. Англичане это набивают в кишку типа кобласы и называют black pudding. Китайцы режут на куски и зажаривают.

[dennisgorelik]

Ты всё перепутал.

Фарш - сразу серый.
Чтобы он выглядел красивее - его разукрашивают краской, которая придаёт подобие цвета крови.
Но при доступе кислорода - эта краска теряет цвет и фарш снова становится серым.

[sab123]

Ты когда-нибудь прокручивал мясо в фарш на мясорубке? Попробуй это проделать, и посмотри какого цвета фарш. В качестве подсказки посмотри на то, какого цвета мясо до прокручивание его в фарш.

[dennisgorelik]

> Ты когда-нибудь прокручивал мясо в фарш на мясорубке?

Да. Правда очень давно.
Фарш сначала красный, но быстро темнеет из-за доступа кислорода.

[sab123]

Он делается темно-красным. Не серым.

[dennisgorelik]

Сначала тёмно-красным, затем полностью теряет красный цвет. Впрочем, я очень давно не экспериментировал.