![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
sab123Если кто не знает, барнаклс - это так ругается Спанч Боб в мультике.
Был нынче в окрестностях Худ Канала, заодно попытался найти устричные фермы. В интернетах нашел ровно две - Хама Хама и Тэйлор (у которых есть несколько мест, и чьих устриц я покупал в прошлый раз в независимом магазине). Хоть сейчас и лето, но (1) нынче есть триплоидные бесплодные устрицы, которые летом не размножаются, и (2) океан тут холодный, так что есть места, где размножение идет позже, и заразы в холодных местах тоже не плодятся.
Ни в том ни в том месте не было обнаружено большой дешевости, чтоб дюжину за пятерку. Но это может потому что сейчас неудачный сезон. В устрицах с двух мест замечена большая разница.
Хама Хама (само слово хама обозначает местных устриц на местном индейском языке), как я понимаю растит естественных устриц естественным образом. У них ассортимент представлен двумя вариантами: большие устрицы по $12 за дюжину и маленькие по $16. Да, мелкие дороже, хотя мяса в них гораздо меньше. Большие продают на запекание, которое видимо не так популярно как есть сырыми, а откусывать больших сырыми благородная публика видно стесняется. Все напрочь покрыты упомянутыми барнаклами, и местами прилипшими водорослями. Очень странные по форме, так что даже сложно угадать(особенно у мелких), какая сторона верхняя, и откуда начинать засовывать ножик. Внутри и на больших и на маленьких устрицах много субстанции, которая выглядят похоже на жир. Я так понимаю, что это белок, который у устриц играет функцию жира, и который они накапливают перед размножительным сезоном. Пишут, что он особенно ценится ценителями. Ну, по крайней мере подозреваю, что это он, может оказаться наоборот икра, которую ценители не любят. Но поскольку пишут, что икра у Пасифика вида растет сразу с зачатками раковин, которые хрустят на зубах, то подозреваю, что это не она, раз ничего не хрустело. На вкус заметен конкретный привкус водорослей, особенно в псевдо-жире, и такой терруар меня не впечатлил.
Тэйлор занимается сложным методиками роста - у них бесплодные устрицы, которых растят разными сложными способами, подвешенными в сетках. Ассортимент из нескольких разновиднстей небольших устриц, и цены очень похожи на то, что до того видел в стороннем магазине - Кумамото по $24, Шигоку (Пасифик, выраженный с активным ворошением) по $19.80 за дюжину. Взял на этот раз попробовтаь Шигоку. Они в-общем такие же как в прошлый раз (когда я не обнаружил большой разницу между Кумамото и увеличенным вариантом Шигоку), нежирные, и этакого свежего вкуса, похожего на огурец. Свежесть прямо с фермы заметно лучше, чем из стороннего магазина, все устрицы с водой внутри, без засохших. В прайс-листе у Тэйлора есть Олимпия и Вирджиника, но они, говорят, появляются где-то в ноябре-декабре.
И там и там продают и прочих морских жителей, от clams (как это по-русски? гребешки?) до крабов и лосося. Про гребешков я не очень уверен, как готовить, а крабы и лосось дорогие, крабы радикально дешевле у китайцев, а лосось - в Костко (кстати, из всех мест - в Волмарте недавно ухватил крабьи ноги на распродаже задешево). Ну и я не знаю, может и гребешки у китайцев тоже дешевле. Устрицы, вон, у них тоже оказались дешевле, но несколько другие.
Попробовал нынче собственно запекать тех устриц, которые для запекания. Очень понравилось. Рецепт из книжки такой:
1 долька чеснока, подавить или мелко порезать
1 унция листьев таррагона, пошинковать
перец
полфунта сливочного масла, размягченного
24 устрицы (размер не указан, но должен сказать, что больших 24 на лист не войдет)
лимон
Смешать чеснок, таррагон, перец, и замешать в масло. Нагреть печку до 450 градусов. Выложить открытых устриц на лист, положить на каждую по чайной ложке масла со специями, посадить в печку на 3-5 минут, пока масло не растопится. После вынимания выдавить сверху лимонный сок по вкусу (как написано, "сервировать по устрице на тарелку, с долькой лимона").
Что вышло на практике:
Таррагона у меня не было, посмотрел в интернете чем его заменяют. Пишут майоран, орегано, укроп (dill/fennel). Страдания с маслом мне непонятны - какой смысл его замешивать, если оно все равно растает. Так что вручную посыпал чесноком, майораном, укропом, перцем, и положил масла. Солить не надо, соль там натуральная. Масла я положил по столовой ложке (в смысле, 1/32 фунта как они помечены на пачке) на устрицу (это я прочитал неправильно, но наверное с большими устрицами оно и лучше). Масло растаяло за 4 минуты, и частично вытекло на лист. Пишут, что можно устриц ложить на лист в соль, чтобы они прямше держались, но тогда наверное вытекшее масло потеряется в соль, а оно оказалось прикольным соусом, который потом можно собрать ложкой и капать и на сырых устриц.
В запеченных устрицах (ну или возможно вообще в больших, я их в сыром виде в этот раз еще не пробовал) водорослевый привкус не замечен.
Есть их в-принципе можно вилкой и откусывать, но мне больше понравилось чайной ложкой, чтобы ей зачерпывался и соус тоже. И тогда их после запекания порезать ножом на 3-4 части, чтоб было удобно есть ложкой. Замечательно, и даже вкуснее, чем чиоппино.
P.S. Опробовал большую живьем - нет, у ней нет такого водорослего привкуса. Видимо, другой терруар. Еще придумал, что снятые верхние крышечки от раковин можно подкладывать для стабилизации нижних на листе.
Был нынче в окрестностях Худ Канала, заодно попытался найти устричные фермы. В интернетах нашел ровно две - Хама Хама и Тэйлор (у которых есть несколько мест, и чьих устриц я покупал в прошлый раз в независимом магазине). Хоть сейчас и лето, но (1) нынче есть триплоидные бесплодные устрицы, которые летом не размножаются, и (2) океан тут холодный, так что есть места, где размножение идет позже, и заразы в холодных местах тоже не плодятся.
Ни в том ни в том месте не было обнаружено большой дешевости, чтоб дюжину за пятерку. Но это может потому что сейчас неудачный сезон. В устрицах с двух мест замечена большая разница.
Хама Хама (само слово хама обозначает местных устриц на местном индейском языке), как я понимаю растит естественных устриц естественным образом. У них ассортимент представлен двумя вариантами: большие устрицы по $12 за дюжину и маленькие по $16. Да, мелкие дороже, хотя мяса в них гораздо меньше. Большие продают на запекание, которое видимо не так популярно как есть сырыми, а откусывать больших сырыми благородная публика видно стесняется. Все напрочь покрыты упомянутыми барнаклами, и местами прилипшими водорослями. Очень странные по форме, так что даже сложно угадать(особенно у мелких), какая сторона верхняя, и откуда начинать засовывать ножик. Внутри и на больших и на маленьких устрицах много субстанции, которая выглядят похоже на жир. Я так понимаю, что это белок, который у устриц играет функцию жира, и который они накапливают перед размножительным сезоном. Пишут, что он особенно ценится ценителями. Ну, по крайней мере подозреваю, что это он, может оказаться наоборот икра, которую ценители не любят. Но поскольку пишут, что икра у Пасифика вида растет сразу с зачатками раковин, которые хрустят на зубах, то подозреваю, что это не она, раз ничего не хрустело. На вкус заметен конкретный привкус водорослей, особенно в псевдо-жире, и такой терруар меня не впечатлил.
Тэйлор занимается сложным методиками роста - у них бесплодные устрицы, которых растят разными сложными способами, подвешенными в сетках. Ассортимент из нескольких разновиднстей небольших устриц, и цены очень похожи на то, что до того видел в стороннем магазине - Кумамото по $24, Шигоку (Пасифик, выраженный с активным ворошением) по $19.80 за дюжину. Взял на этот раз попробовтаь Шигоку. Они в-общем такие же как в прошлый раз (когда я не обнаружил большой разницу между Кумамото и увеличенным вариантом Шигоку), нежирные, и этакого свежего вкуса, похожего на огурец. Свежесть прямо с фермы заметно лучше, чем из стороннего магазина, все устрицы с водой внутри, без засохших. В прайс-листе у Тэйлора есть Олимпия и Вирджиника, но они, говорят, появляются где-то в ноябре-декабре.
И там и там продают и прочих морских жителей, от clams (как это по-русски? гребешки?) до крабов и лосося. Про гребешков я не очень уверен, как готовить, а крабы и лосось дорогие, крабы радикально дешевле у китайцев, а лосось - в Костко (кстати, из всех мест - в Волмарте недавно ухватил крабьи ноги на распродаже задешево). Ну и я не знаю, может и гребешки у китайцев тоже дешевле. Устрицы, вон, у них тоже оказались дешевле, но несколько другие.
Попробовал нынче собственно запекать тех устриц, которые для запекания. Очень понравилось. Рецепт из книжки такой:
1 долька чеснока, подавить или мелко порезать
1 унция листьев таррагона, пошинковать
перец
полфунта сливочного масла, размягченного
24 устрицы (размер не указан, но должен сказать, что больших 24 на лист не войдет)
лимон
Смешать чеснок, таррагон, перец, и замешать в масло. Нагреть печку до 450 градусов. Выложить открытых устриц на лист, положить на каждую по чайной ложке масла со специями, посадить в печку на 3-5 минут, пока масло не растопится. После вынимания выдавить сверху лимонный сок по вкусу (как написано, "сервировать по устрице на тарелку, с долькой лимона").
Что вышло на практике:
Таррагона у меня не было, посмотрел в интернете чем его заменяют. Пишут майоран, орегано, укроп (dill/fennel). Страдания с маслом мне непонятны - какой смысл его замешивать, если оно все равно растает. Так что вручную посыпал чесноком, майораном, укропом, перцем, и положил масла. Солить не надо, соль там натуральная. Масла я положил по столовой ложке (в смысле, 1/32 фунта как они помечены на пачке) на устрицу (это я прочитал неправильно, но наверное с большими устрицами оно и лучше). Масло растаяло за 4 минуты, и частично вытекло на лист. Пишут, что можно устриц ложить на лист в соль, чтобы они прямше держались, но тогда наверное вытекшее масло потеряется в соль, а оно оказалось прикольным соусом, который потом можно собрать ложкой и капать и на сырых устриц.
В запеченных устрицах (ну или возможно вообще в больших, я их в сыром виде в этот раз еще не пробовал) водорослевый привкус не замечен.
Есть их в-принципе можно вилкой и откусывать, но мне больше понравилось чайной ложкой, чтобы ей зачерпывался и соус тоже. И тогда их после запекания порезать ножом на 3-4 части, чтоб было удобно есть ложкой. Замечательно, и даже вкуснее, чем чиоппино.
P.S. Опробовал большую живьем - нет, у ней нет такого водорослего привкуса. Видимо, другой терруар. Еще придумал, что снятые верхние крышечки от раковин можно подкладывать для стабилизации нижних на листе.
no subject
Date: 2023-07-23 08:37 pm (UTC)no subject
Date: 2023-07-23 10:58 pm (UTC)no subject
Date: 2023-07-24 02:50 am (UTC)или посади - вырастет запросто, трава же.
no subject
Date: 2023-07-24 04:56 am (UTC)no subject
Date: 2023-07-24 07:57 am (UTC)в бОльших количествах бывает в ресторанных магазинах вроде кеш энд кэрри и подобных. Но если есть солнце и земля то все эти травы растут легко. солнце главное.
орегано так вообще вечное.
А сухой - у вас в сиэттле есть магазин специй хороший, ниже рынка, там сухое все есть.
ЗЫ масло мешают для однородности и экстракции. по идее можно даже растереть и взбить. а иначе будет отдельно масло отдельно специи.