sab123 | омлет

Посмотрел у Таунсенда видео про buttered eggs, древний омлет с большим коичеством масла, и на маленьком огне. Сделал. Дейсвительно, вкус похож на добавление сыра, но надо сказать что более обычный мой вариант, с небольшим количеством масла и на сильном огне мне нравится больше. На малом огне он получается очень кашеобразный и очень долго делается. На сильном огне главное не пересушить, и достаточно активно ворочасть лопаткой, чтоб не подгорел, и он полчается лучшей консистенции. Ну, а глазунью (мой более традиционный вариант) - так вообще, только на большом огне и делать.

Вообще про масло в омлете я еще видел рассуждения у Адама Сэвиджа, что типа правильный омлет - это у
эмульсия яиц с маслом. Но так вот логически рассуждая, самая бурная эмульсия яиц с маслом - это майонез. Чего они тогда жареный майонез не едят?

Crossposts: https://sab123.livejournal.com/566296.html

Flat | Top-Level Comments Only

From:

dennisgorelik

> Чего они тогда жареный майонез не едят?

В майонезе еще есть уксус.
И нет яиц (зато есть яичный порошок).

From:

sab123

В классическом рецепте - яйца. Уж не знаю, что они используют в промышленности, но наверное проще тоже напрямую использовать яйца. А уксус способствует эмульсификации.

From:

chapai

эмульсификации способствует горчица и желток.
взбить устойчивую эмульсию только из масла и уксуса не выйдет.

From:

sab123

Эмульсификация яиц и масла друг с другом требует уксуса. А про желтки - это интересный момент. В майонезе что, не яйца целиком, а желтки? Тогда получится другое.

From:

chapai

не требует. я могу взбить майонез без уксуса. у него будет другой вкус но тем не менее.
а вот без горчицы и лецитина (или что там главноев эмульсифицирующее желтке) - увы, эмульсия распадается довольно быстро.

>В майонезе что, не яйца целиком, а желтки? Т
в оригинале (айоли), и наверняка в промышленном порошке.
Яйца же разделяют в промышленности. Не зря белок в пакетах продают (а желтки не продают).

Дома конечно можно и целиком пихнуть, не проблема. Уксус скорей для вкуса и дезинфекции как по мне, может слегка подсворачивает белки.

From:

lxe

Желтки, кстати, продают.

From:

sab123

Айоли - это не оригинал, а похожий соус из другой местности. Классический майонез - растительное масло, яйца/желтки, и уксус. Уксус дает взаимную смачиваемость маслу и яйцам. В идеале он должен быть по минимуму, чтоб только-только связаться. Все остальное - вкусовые добавки.

From:

chapai

желток это практически жир. чего бы ему с другим жиром не "смачиваться". А вот горчица - эмульгатор.

From:

dennisgorelik

> уксус способствует эмульсификации

... а также делает результат менее съедобным (в сравнении с омлетом).

From:

chapai

> Ну, а глазунью (мой более традиционный вариант) - так вообще, только на большом огне и делать.

из моего опыта - ровно наоборот. без масла и на новой (это важно, чтоб не царапинки) тефлоновой сковороде и на максимально низком огне - что можно получит на плите. лучший вкус и отсутствие жареной жесткой "подметки"снизу.

Вообще чем медленней делать яйца - тем вкусней. Сювид тому пример.
Я даже в варении перешел на 6 минутный способ.

From:

sab123

"Подметка" наверное получается без масла.

From:

chapai

она получается от перегрева белкового слоя.
если греть очень слабо - ее попросту не будет.

From:

sab123

В глазунье, кстати, нижний слой должен быть твердым. Собственно, белок и должен быть твердым, это желток должен быть жидким.

From:

chapai

define твердость

IMHO цель получить слегка вязкий жидковатый текучий желток и полностью свернувшийся, плотный (но не переуплотненный) белок. И без глянцевой прижаренной шкурки снизу - а равномерно и однородно и нэжно.
Плюс выраженный вкус.

с желтка белок удаляется вилкой, водянистая его часть слегка пермешивается/распределяется с плотной фракцией после чего без крышки очень медленно прогревается. без всякого масла. соль перец в конце.

From:

sab123

Моя цель глазуньи - полностью жидкий (но теплый) желток и твердый как минимум снизу белок, который держит форму. Сверху белок может быть чуть жидковатым. Солить сразу после разбивания, пока белок еще жидкий. Ну, и вместе с этим жарится хлеб. Есть желток без жареного хлеба невозможно.