Nov. 18th, 2023

sab123: (Default)
https://marss2.livejournal.com/5315511.html

А. И. Тарасов- Родионов повесть "Шоколад" (1922)
sab123: (Default)
Предыдущая серия: https://sab123.dreamwidth.org/709725.html

Нынче в Костке продавали чищенных устриц. $25 за два фунта "особо мелких" - обещают больше 40 штук. Для сравнения в прошлый раз я купил один фунт "средних", которых оказалось 7 штук. Ну, по виду может не "особо" мелкие, но действительно мелкие. Я это воспринял как возможность провести работу над ошибками по устричному супу, который я в этот раз сразу стал делать в стиле новоанглийского белого чаудера (или по-тамошнему, чауды).

Поскольку устриц надо варить по чуть-чуть, решил сначала сделать основу, которую потом разогревать и запускать устриц по мере необходимости.

Вот рецепт: 6 довольно мелких картошек порезать на очень тонкие соломки, кинуть в кастрюлю. Туда же подавить чеснок (дольки были очень мелкие, поэтому я их кинул три), мелко порезать зеленый лук (одна штука). Половину консервной банки кукурузы (это будет что-нибудь типа 7 унций).

В книжке говорили, что для копченого вкуса можно использовать бекон, но типа он имеет чересчур сильный вкус, поэтому вместо того советовали японские рыбьи хлопья. У меня в доме был копченый индюк из той же Костки, и он себя проявил так, что ноги вкусные, а грудина (белое мясо) суховато. Поэтому я взял его грудины, кусок размером примерно с одну картошку, и тоже мелко-мелко порезал. Можно в-принципе было и побольше его кинуть. Ну, и если не все в доме едят морских гадов, то можно взять часть той же основы, и накидать туда вместо устриц больше индюка, тоже получается мило.

Во все это залить 16 унциями (фунтом) сливок. Со всеми эти новыми ингридиентами и увеличенным с прошлого раза количеством картошки (и еще минус устричная жижа, которую я пока не добавлял), твердая часть как-то плохо покрылась, и с учетом прошлого опыта, что косткинские 40% сливки сильно жирные, я туда налил еще 8 унций молока. Потом специи (я просто потряс из банок на глаз): соль, новоприобретенный таррагон/тархун, майоран, кумин, мускатный орех (немного), кориандр, чуть гвоздики. Специи на самом деле получились довольно слабые, поначалу вообще сильнее всего чувствовался лук, потом сбалансировалось. Но нормально, к сильным я тут и не стремился. Соли еще добавлял по мере готовки и пробования. В тархуне из русского магазина потом оказалось несколько палок, застрявших в зубах, и я не знаю, что с этим делать, кроме как не класть его.

Закипятить, постоянно помешивая, чтоб все это молоко не убежало, потом на малый огонь, и периодически помешивая, варить минут 20, пока картошка не размягчится. Основа готова.

Теперь от нее берем сколько надо на один заход, и будем добавлять устриц. Истинно говорю, больше половины от полученного за раз в одно рыло съесть затруднительно. Ну и вот если взять половину, то на нее берем полфунта устриц - это в той банке примерно дюжина. Если очень хочется больше устриц, можно взять больше, скажем, вплоть до примерно 18, сверх того уже основы будет маловато. И чтоб не треснуть, при таких количествах уже наверное лучше брать четверть основы на 9 устриц. Nfr Так или иначе, сначала ставим взятую основу греться на печке (если она была холодная, то можно и закипятить), и потом чтоб чуть не кипела, на малом огне грелась.

Достаем устриц в тарелку, сливаем с той тарелки жижу в стакан, стараясь отделить ее от устриц. В тот же стакан добавляем жижи из оставшейся в банке, чтоб примерно пропорционально. Из стакана жижу выливаем в основу и размешиваем. Я туда еще накапал немножко азиатского рыбного соуса. Оно продолжает греться, теперь в смеси, дать ему несколько минут чтобы температура восстановилась.

Теперь согласно рецепту из книжки, берем сковородку, кладем сливочное масло "одну-две столовых ложки" - это видимо половина-одна унция. Фиг знает, на тутошнем масле нарисована разметка прям в ложках. Кипятим масло, убавляем огонь до среднего, высыпаем туда устриц из тарелки. В книжке написано "жарить, пока края не начнут загибаться". С определением загибания у меня есть трудности. Через где-то пару минут мускульная сторона начинает несколько съеживаться, я решил, что это и есть загибание.

Теперь всю сковороду вместе с маслом взять и вылить в кастрюлю с основой, и начать перемешивать. Тут книжка говорит "варить без кипения, пока устрицы не начнут набухать". Здесь я тоже не совсем уверен, с одной стороны они, вроде, еще в сковородке несколько начали, а с другой стороны, непонятно, насколько их набухать. Вспомнив, что в духовке они делались за 2 минуты, я их поварил 2 минуты, а потом отставил кастрюлю с огня и начал есть. Поскольку ел я их в несколько приемов, то чем дальше, тем больше оставшиеся устрицы доваривались в кастрюле, и можно с них делать умозаключения по длительности варки.

В-общем, 2 минуты наверное мало. У первых был сильный вкус сырых устриц, и он не совсем гармонирует с супом (он гармонирует с пивом). А дальше пошли лучше, и вроде мускульная часть не стала тверже (она вышла несколько требующей разжевывания у всех образцов - ну, типа как в clam chowder). Поэтому, наверное, хорошим рецептом будет 2 минуты поварить, потом отставить кастрюлю с огня и подождать минут 5-10, и только потом начинать есть. Если брать больше устриц, то надо варить дольше, поскольку соотношение еще холодных при закидывании устриц к горячей основе будет другим.

P.S. Обе идеи оказались удачными, и про увеличение пропорции устриц, и про снять с огня и дать постоять. Делал четверть изначлаьного объема жижи, 9 устриц, варить 3 минуты, потом ждал где-то 6 минут. Еще удачной идеей оказалось добавить на последнем этапе сока из лимона, или в тарелку, или прямо в ложку с устрицей. Дальше в банке, кстати, нашлись и действительно особо мелкие устрицы.

July 2025

S M T W T F S
  1 2345
678 9101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 12th, 2025 08:24 am
Powered by Dreamwidth Studios